時に理想とするフェノールの成熟度のために我慢することも必要ですが、セリエ・オ・モワンヌの2019年はまったく心配ありませんでした。タンニンの質は試飲に次ぐ試飲で確認されました。力強い骨格、ベルベットのようにしなやかな口当たり。余韻は長く心地よく続きます。ギョーム・マルコは、ブドウの成熟度に自信があったため、収穫量の95%に全房発酵を行いました。その結果、ワインにはのびやかな表情が感じられ、とても複雑な味わいに仕上がりました。チェリー、スミレ、黒鉛の香りが感じられます。このヴィンテージは長く語り継がれることでしょう。塀に囲まれた畑はAppellationGivryの北側に位置します。何世紀にもわたって、南向きのこのクリュはシトー派の修道士たちによって、ブルゴーニュの代表的なブドウ畑のひとつとみなされてきました。ドメーヌが所有する5haのブドウ畑は、傾斜の中腹と丘の上部に広がっており、うち1.5haは1973年と1978年の間に植えられ、残りの3.5haは2008年と2012年にピノ・ファンに植え替えられました。植密度は10,000～11,000本/ha。北風から守られつつも風通しがよく、ブドウはカビ病の心配もなくしっかりと成熟していきます。ブルゴーニュの偉大な畑に共通する粘土石灰質の地質が、ここでもはっきりと見られます。土壌は、Closの上部では比較的深く（50～70cm）、傾斜が増すにつれて少しずつ厚くなり、石ころが見られます。粘土とシルトが多いので、水はけがよく、雨が降ってもブドウの木は湿った環境に長くとどまることはありません。地中深くには泥灰岩の層があり、干ばつが続くとブドウの木を水ストレスから守ってくれます。2006年からは、厳しい区画調査が行われ、2008年にはすでにClosの3分の2が植え替えられました。土壌や下層土壌に適した良質なピノ・ファンが選ばれます。土壌と植物の間に理想的な環境を生み出すことを大切にしています。私たちは、プルミエ・クリュの最良の表現をしたいと考え、収穫の一部をAOCGivryとして格下げし、LePetitClosduCellierル・プティ・クロ・デュ・セリエを生産しています。このセカンドワインは、プルミエ・クリュの品質を更に良くするために貢献しています。2019年もまた、ブルゴーニュでは暑くて乾燥した年となりました。ブドウは完璧に成熟し、理想的な糖度、芳香成分を備えていました。しかし、苦労がなかったわけではありません。植物が早くから成長したため、4月の霜が脅威となりました。開花期には、花振るいや結実不良が生じました。今回も、ビオディナミの実践と区画への理解を深めることで、非常にバランスの良いブドウを収穫することができました。収穫の数日前、9月8日に小雨が降り、恵みの雨となりました。このおかげで、ブドウは完璧な成熟を遂げることができました。収穫量が少なかったため、濃厚で深みのあるワインに仕上がりました。クロ・デュ・セリエ・オ・モワンヌのブドウは9月14日から9月17日にかけて収穫され、2021年7月26日に瓶詰めされました。シトー派の修道士たちは、『Simplexnatura』という言葉を残しています。創造性を最大限に発揮するためには、自然を引き出す必要があるのです。実際、クロ・デュ・セリエ・オ・モワンヌのワイン造りには、いかなる規則・制限はありません。ブドウは手摘みで収穫され、健全さと新鮮さを大切にします。小さな開放式のケースに入れられたブドウは、振動テーブルで厳しく選別された後、重力によってオーク樽に入れられます。ヴィンテージや区画によって、収穫の一部を除梗せずに全房のまま残すこともあります。アロマと味わいのポテンシャルをそのまま引き出すために、完全な状態で果実をオーク樽に入れることがとても大切です。発酵前の低温果皮浸漬の後、天然酵母のみの働きで発酵が始まります。熟成は、オーク樽（3分の1は新樽）で16～18ヶ月間行われます。ワイナリーは4階構造になっていて、ブドウの到着から瓶詰めまで、ポンプを使わずに重力で処理することができます。1130年ころ、シトー会修道院によって設立されたブルゴーニュで最も歴史あるドメーヌの一つです。
12世紀に造られたセラーはシトー会修道院の特徴であるゴシック建築様式で、1789年のフランス革命まで修道院によって運営されてきました。その後、退廃していたこのドメーヌを2004年にパスカル家が購入し、ジヴリー１級格付け畑の中でも特に素晴らしい石垣で囲まれた区画（クロ）と同名「ClosduCellierauxMoines」をドメーヌ名とし、その歴史と過去の名声に恥じないワインを作るべく莫大な費用をかけて修復し、ブルゴーニュ初の完全グラヴィティ・システムを導入するなど品質向上とドメーヌ復活に努めました。パスカル氏はLVMHのシャンパーニュメゾンや高級宝飾品会社のCEOを務めたのち、夫人とともにパリから移住した知的な情熱家で世界のワイン業界に広いネット・ワークを持っています。醸造を手掛けるギョーム・マルコ氏はDRC、アルヌー・ラショー、フレデリック・マニャンなどで経験を積んで、ビオディナミに知見が深い優秀で改革に積極的な若手醸造家です。現在は3人の子供達も参画し、畑を徐々に買い戻しております。最高品質のブドウを収穫すべく、畑は無農薬で、収量制限や定期的な耕作を行い、完熟ブドウのみを手摘みで収穫し、セレクションテーブルにて再度選果するという徹底して品質にこだわります。ピノ・ノワールは全房を木製大樽（フードル）にて、温度コントロールされながら発酵します。シャルドネは空気圧搾機で優しくプレスされ、赤・白ワインともに樽で熟成されます。2016年にオーガニック、2017年にビオディナミを始めました。2020年にはビオディナミ生産者の組合「ビオディヴァン」に加盟。ドメーヌのモットーは修道僧の考えを引き継ぎ、ブドウ本来の力に手を添えるのみの「シンプル＆ナチュラル」です。シャロネーズ地区「ジヴリー」を超越したコート・ドールを代表するドメーヌとして、ますます注目されること間違いありません。